Bierbrauen: Brauprozess

Ausgangsstoff für Bier ist die Braugerste. Das sind Sorten, die besonders gut keimen. Das frisch geerntete Getreide wird in der Mälzerei vermälzt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in grossen Behältern drei Tage lang eingeweicht. Das Wasser weckt das Getreidekorn zu neuem Leben. In Keimkästen lässt es der Mälzer anschliessend keimen. Nach einer Woche ist das Innere des Korns mürbe und wasserlöslich. Nach aussen wächst langsam ein Keimling. Liesse man das Korn jetzt weiterkeimen, entstünde eine neue Pflanze. Doch der Mälzer greift nun ein und trocknet das so genannte Grünmalz bei Temperaturen von 85 bis rund 100 °. Diesen Vorgang nennt man Darren. Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz. Das Mälzen hat einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres, seinen Geschmack, seine Farbe, auf Schaum und Haltbarkeit. Durch das Keimen wurde die unlösliche Stärke im Getreidekorn aufgespalten, so dass sie sich beim Brauen in löslichen, vergärbaren Malzzucker umwandeln kann.

 

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Das Brauen beginnt

Das Malz kommt dann in die Brauerei. Hier wird es in grossen Mühlen geschrotet und mit Wasser, das rein, weich und neutral im Geschmack sein soll, im Maischebottich vermischt. Der Brauer nennt das „Einmaischen“. Diese Maische wird nun in zwei bis vier Stunden stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind. Die Enzyme bauen die Stärke zu Malzzucker und das Eiweiss zu Aminosäuren ab. Im Läuterbottich wird die Maische dann von allen festen Bestandteilen des Malzes befreit. Der Rückstand, der sogenannte Treber, wird als wertvolles Viehfutter weiterverwendet. Die geläuterte Würze fliesst nun in die Würzepfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und etwas eingedampft wird. Dann wird der Hopfen zugegeben. Er gibt dem zukünftigen Bier den angenehm herb bitteren Geschmack und das charakteristisch feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit des Bieres und hat einen günstigen Einfluss auf die Blume des Bieres. Die blanke Würze wird schnell auf rund 5 ° heruntergekühlt und gelangt in den Gärkeller.

 

Aus der Würze wird Bier

Hier kommt nun die Hefe hinzu, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet, die Hefe wird abgezogen. Sie kann nach gründlicher Reinigung weiterverwendet werden. Weil sie hochwertiges Eiweiss und vor allem Vitamine in hoher Konzentration enthält, wird sie auch in der Nahrungsmittelproduktion geschätzt. Für das „Jungbier“ kommt nun die Zeit des Reifens im Lagerkeller – je nach Biertyp bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei:

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  1. Rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut.
  2. Wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit.
  3. Setzen sich die restliche Hefe und die Eiweissflocken auf dem Boden ab: Das Bier wird klar.

Zum Abschluss wird das fertige Bier noch einmal filtriert und kann in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. Über Gastronomie und Handel findet es dann seinen Weg in das Glas des Bierfreundes.